丹泉、武陵、云门、福矛，酱酒，不止贵州
从异地学习、试制到与本地融合，
不同风格的酱酒，
成为各自风土的地理名片。
2009年，贵州，贵阳大厦。
除了早已熟稔金三角这片土地的茅台人、郎酒人，一行山东好汉从潍坊飞抵林城。他们来自云门陈酿。
不同的口音聚在一起，只为一件事：酱香白酒执行标准制定。
“酱不分南北”，贵州之于酱酒并不具备唯一性。那些成功发育出酱酒的“外省们”，同样是老牌酿酒名地，后来居上的酱香也逐渐融进本土的地域气质中，成为新的代名词。
“离开赤水河”并不是一种“出走”，而是一个香型“走出去”的肇始。
随着云贵高原自南一路向东北方延申，地形切割剧烈的湘西北和接壤的贵州颇为相似，相对高差可达500-1200米。
西接黔渝，南通长沙，这里是常德。
一面是峡谷幽深的群山峭立，一面是水网密布的洞庭河湖。
顶长江三口，跨沅澧两水，水热资源充沛的常德又被称为沅澧大地。其中作为湖南省境内仅次于湘江的第二大河，沅河正发源自贵州省都匀县。
相似的水土气生条件下，常德的千年酿酒文明也顺理成章。
在常德市澧县的商代城头山古文化遗址中，考古发现了用于滤酒的“漏斗形澄滤器”，石门县亦发现有商代兽面纹提梁卣这一青铜酒具，皆为酿酒工艺水平的见证。
晋末宋初的《桃花源记》只道“武陵人捕鱼为业”，彼时的崔婆酒已负盛名。解放前夕，常德的糟坊多达72家，并在新中国成立后合并为常德酒厂，也是第一家湖南省国营酒厂。
1963年，刚刚走出三年困难时期的中国，一场社会大变革渐渐苏醒。第二届全国评酒会落幕，18个全国名酒中，酱酒只有茅台在列。
次年，“茅台教父”季克良从无锡轻工业学院毕业，一起迈出校门的，还有他的同窗，也是“武陵酒之父”的鲍沛生。前者潜入贵州的崇山峻岭，后者立足“云贵门户”之称的湖南常德。
1970年，常德酒厂创建酱酒车间，贵州地区的“枸酱酒”开始生根湘西北。
风味的相近不等于工艺的平移。
在沅江平原的水土之上，武陵酒的高粱不粉碎，整粒泡粮去除丹宁，酒体更顺滑；粮曲比例上，粮更多，下沙时间也比习惯的重阳下沙早一个月；制曲上，温度最高可达70℃，比茅台酒高5℃左右，焦香味更明显。
1981年7月，武陵酒生产车间从常德酒厂析出，成为常德武陵酒厂，单独酿造酱香酒。
在全国优质酒评选规则下，一家酒厂只能有一款香型白酒参评。常德酒厂又一分为三，送出了德山大曲酒厂、武陵酒厂和白酒厂。
1989年的第五届全国评酒会上，除了老牌的茅台、郎酒，武陵牌武陵酒补上了酱酒三甲的最后一缺，评语“酱香突出、幽雅细腻，口味醇厚而爽冽，后味干净而馀味绵绵，饮后空杯留香持久”。
作为“最年轻的名酒”，武陵酒厂后又几经转手，最终成为冀酒龙头衡水老白干亮眼的增长极。
去年九月的“中国陈年白酒鉴定师”培训班（长沙）开课仪式上，季、鲍两位耄耋老人在60年后再度重逢长沙，还会记起那段光辉岁月。
一对同窗的接力背后，是酱酒离开赤水河生长出的新的精彩。湖南有，福建如是。
1985年初，时任遵义轻工科研所所长郑致平的一次回乡探亲，让酱酒有了生香武夷山脉的可能。从此，在福建有了“结婚喜庆喝福矛，夫妻福寿共白毛”。
许多对酱酒福矛津津乐道的老饕，都会把福矛说成“福茅”，只为借“福建茅台”的谐音说明它的好喝。
然，作为曾经的“八闵首府”，建瓯有滋味的佳酿从不止酱香。
历史上，福建的第一郡、第一州、第一府皆在建瓯，这条北纬28°黄金酿酒带的繁华东端，武夷山东南侧的山间盆地也曾孕育出古老的酿酒文明。
建瓯酿酒业始于西周，111公斤的殷商晚期青铜大铙在此出土。东汉即烧坊遍地，苏东坡也曾豪饮写下“夜倾闽酒色如丹”。
在极盛时，郑和下西洋前准备的3000坛御寒佳酿，正来自这座闽北小城。
马可·波罗受命护送元朝的阔阔真公主去波斯和亲，途经建瓯就曾采购建瓯美酒去波斯。通过“海上丝绸之路”第一大港泉州，建瓯美酒远销海外。
2015年，建瓯被中国酒业协会授予“东南白酒名城·建瓯”称号，也是对这座酿酒小城的一份认可，产自建瓯的福矛，也迎来新的高光时刻。
虽处闽地，福矛的渊源确实来自一千多公里外的贵州。
故事再回到1985年，在建瓯县政府工业发展基金的支持下，建瓯酒厂与返乡的郑致平一拍即合，通过试产类似茅台的酱香型白酒，帮助建瓯酒厂重现往日风光。
在喜迎乙丑年的鞭炮声里，七辆两吨半的南京牌汽车从武夷山东侧出发，一路开进贵州高原，拉出了窖石、窖泥、母曲和第一批原料粮。
同时，郑致平与时任轻工所下属试验厂副厂长的张常静一起出任酒厂顾问，指导培菌、制糟等关键技术。
在热火朝天的试制中，当年即酿出第一批酱香型白酒，被命为“遵酕”（máo，指大醉的样子），次年注册“福矛”商标。
自此，建瓯酒厂成为福建省第一家有能力生产酱香型酒的酒企，建瓯酱香型福矛窖酒酿造技艺也在2017年被列入第五批省级非遗名录。
80年代末，当时茅台市场价为11.56元/瓶时，福矛窖酒已经可以卖到4.68元/瓶了。1992年，福矛被福建省政府授予“福建名酒”称号。
福矛酒业集团不仅坐拥本省酒类酿造产销之最，也是生产香型最多的企业。除了福矛窖酒，同时经营浓、兼、米香型白酒和黄酒，涵盖建矛、黄华山、朱子在内的三个品牌。
这是很多贵州之外酱酒企业的共同点：它们都有本地酿造的基因。而对风土重合度极高的省内酒企来说，破出这种酿造舒适圈，在品牌之上推陈出新，酱酒是可行的好选择。
酿自广西的丹泉，也是如此。
从云南省东部到广西壮族自治区的西北部，西南-东北走向的云贵高原横贯整个贵州。如果把它视为一条中轴线，河池与仁怀恰似对称的两个点。
在以米香、清香见长的广西，西北部的“长寿之乡”河池抓住了这一高度相似的地理优势。2003年，国营南丹县酒厂改制为民营企业，拓开酱酒业务。
作为新晋的中华老字号酒企，丹泉的策略无疑是成功的。“12987”工艺在万亩红高粱基地上顺利运行，配以凤凰山脉的活性山泉水，但要想出彩，还需极尽“地利”。
中国地质调查局岩溶地质研究所高级工程师张远海曾长期研究南方地质，他认为喀斯特地貌区与其他地貌的不同在于，拥有地表和地下两套生态系统。
而溶洞的形成正是地下水长期溶蚀的结果，并形成独特的微气候和微生物环境。
丹泉酒业所选的天然溶洞位于河池市南丹县，不仅遍布亿万年形成的钟乳石、石笋、石柱，更使其酿酒水源、厂区、洞藏均在一地，形成一条天然生产链——这被白酒泰斗梁邦昌赞为“原汁原味”。
背倚凤凰山脉，13.3万㎡的洞天酒海获大世界吉尼斯世界纪录“最大天然藏酒洞”称号，藏储酱香酒8万吨。
江南大学原副校长，教授、博士生导师徐岩也在品评后表示：“大家都说‘离开了茅台镇造不出茅台酒’，但离开了茅台镇其实可以造出一些很好的酱香酒，丹泉酒是证明。”
经过长达一年的科学实验分析，国家食品质量监督检验中心在2020年发布了一份《丹泉白酒风味特色分析报告》。
其中指出，“丹泉洞藏酱酒中酯类物质、有机酸含量略低于茅台镇酱酒（茅台酒和茅台醇），远高于古蔺地区酱酒（青花郎酒和潭酒），总酸含量地域茅台镇酱酒，总酯含量高于古蔺地区酱酒”。
|广西丹泉洞天酒海工业旅游景区位于南丹县城东郊，广西丹泉酒业也坐落于此。景区由形成于3.5亿年前的天然山洞构成，开发建设面积近10万平米，可以存放原酒8万吨。
两相对比，关于丹泉洞藏酱酒口感的结论是“比茅台镇酱酒柔和，比古蔺地区酱酒醇厚”。
以茅台镇和古蔺地区做比，是业内对黔酱、川酱代表最高标准的默许。但在酱酒香型确定的1979年之前，50年代的山东青州已飘出这种酱香风味，并与川黔代表共同参与中国酱酒国标制定。
当著名白酒专家于树民第一次在青州陈酿中发现茅香味，大众对这种味道的区位认知还停留在贵州高原。
作为齐鲁大地的“海岱明珠”，物产丰饶的青州不仅发育出8000多年前的东夷文化，也绵延着3600年的酒传统，苏埠屯出土的商朝墓葬群中已出现爵、觚等酒器。
在《世说新语》中，“青州从事”成为了佳酿的别称。
“恒公主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”欧阳修出任青州太守时，也曾留下“公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的美句。
1948年，青州解放。这块上古九州之首的土地也迎来了酒业新生。
政府接管了东关“裕丰”酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”。随后的半个世纪，酒厂五次更名，直到1998年企业改制，山东青州酒厂变为山东青州云门酒业有限公司，并在本世纪初成立山东青州云门酒业（集团）有限公司至今。
作为山东省酱香型白酒生产示范基地，云门从“有”到“优”的跃迁同样与黔地息息相关。
80年代初，还被称为“山东益都酒厂”的云门与茅台建立起深厚的学习关系，组建了茅台酒工艺学习小组。此后也是先后多次在茅台酒厂蹲点学习，并聘请技术人员到厂指导。
学至第四年，云门就获得了轻工业部酒类质量大赛银杯奖。时任茅台酒厂厂长的季克良发来祝贺：“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶。”
经过反复实验，云门独创出“160操作法”，除了具备普遍的“四高二长”特点，还有“一大”，即其酱香酒用曲量高达110%。
在2023“中国食品工业协会科学技术奖”奖励项目中，“北方云门酱香型白酒饮用品质评价体系的研究与应用”荣获一等奖。
|酒业泰斗季克良为云门酱酒题字“齐鲁第一酱”，肯定其酿造工艺的科学、酒体质量之优秀。 图源/山东青州云门酒业
当工艺臻于极致，储存环节尤其考验酱酒企业的实力。
2003年，云门启动洞藏系统工程，距今正好20年。在国家4A级景区仰天山脉，云门先后启用了“天人洞”和“天合洞”，并得到了酿酒泰斗沈怡方题词“洞藏白酒，北国独秀”。
从地理位置看，产自山东的云门和酿自广西的丹泉一起，构成了中国酱香洞藏白酒的南北极。
随着中国北方酱香型白酒研究院的成立，我们可以看到昔日贵州酱酒工艺走出去的气象。从异地学习、试制到与本地融合，形成独特风格，成为各自风土的地理名片。
如今，湘酱、闽酱、桂酱、鲁酱这些以一省门派自立的宣传皆为后话。“离开赤水河”并不是一种“出走”，而是一个香型“走出去”的肇始。
主观的滋味没有标准答案，珍贵的是一代人在一方土地上如何融为己用，演化出相似又各异的酱香风味，这也是酱酒工艺的生命力所在。
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